تخمير البن هو عملية طبيعية تحدث في بيئة رطبة ودافئة، حيث تتحول السكريات الموجودة في كرز البن إلى أحماض ومركبات أخرى. تلعب عملية التخمير دورًا مهمًا في تطوير نكهة القهوة، حيث تؤثر على درجة حموضتها وحلاوة ورائحتها.
هناك نوعان رئيسيان من تخمير البن:
- التخمير الهوائي: يحدث هذا النوع من التخمير في وجود الأكسجين، حيث تتفاعل الخمائر الموجودة بشكل طبيعي في كرز البن مع السكريات لتكوين أحماض ومركبات أخرى.
- التخمير اللاهوائي: يحدث هذا النوع من التخمير في غياب الأكسجين، حيث تتفاعل البكتيريا الموجودة بشكل طبيعي في كرز البن مع السكريات لتكوين أحماض ومركبات أخرى.
تخمير البن الهوائي هو النوع الأكثر شيوعًا، حيث يتم تخمير كرز البن لمدة 8-12 ساعة في خزانات مفتوحة أو مغلقة جزئيًا. ينتج عن التخمير الهوائي قهوة ذات نكهة حمضية خفيفة إلى متوسطة.
تخمير البن اللاهوائي هو نوع أقل شيوعًا، حيث يتم تخمير كرز البن لمدة 24-48 ساعة في خزانات مغلقة تمامًا. ينتج عن التخمير اللاهوائي قهوة ذات نكهة حمضية أكثر وضوحًا وغنية بمركبات أخرى.
توجد أيضًا طرق تخمير أخرى للقهوة، مثل:
- التخمير بالفواكه: يتم تخمير كرز البن مع الفواكه الأخرى، مثل الفراولة أو التوت، مما ينتج عنه قهوة ذات نكهة فواكه واضحة.
- التخمير بفطر كوجي: يتم تخمير كرز البن مع فطر كوجي، وهو فطر يستخدم في صناعة صلصة الصويا والنبيذ. ينتج عن التخمير بفطر كوجي قهوة ذات نكهة فريدة تشبه صلصة الصويا.
تؤثر عملية التخمير على نكهة القهوة بشكل كبير، لذلك يسعى مزارعي البن وصانعي القهوة إلى تطوير طرق تخمير جديدة لإنشاء نكهات قهوة فريدة ومبتكرة.